Por: Leonardo Herrera Delghans

En ‘cabrito’ –asado al carbón y relleno de verduras– es uno de los más apetecidos en la ciudad.

Su inigualable sabor y diversas formas de preparación lo hacen apetecido, en especial para la temporada de cuaresma y días santos, donde la tradición se vuelca al pescado.


Por eso, barranquillero que se respete ha tenido que probar el bocachico en cualquiera de sus presentaciones y preparaciones: frito, sudado, frito-sudado, en ‘cabrito’, en sancocho, o en viuda.

Una de las características del bocachico es la gran cantidad de espinas que tiene. Por eso, hay que comerlo con cuidado y mucha calma, para disfrutarlo y evitar un accidentes.

“Cuidao con una espina”, es frase popular entre los barranquilleros para significar que se coma con calma, sin afán, y que algunos expertos en lenguaje coinciden en que podría tener su origen justamente entre los comensales de bocachico, que deben tener como condición sabes esculcar la carne del pescado.

Expertos en la preparación de este pez recomiendan que al momento de comprarlo el tamaño facilita sacarle las espinas; entre más grande más fácil. Luego, para comerlo sugieren acompañarlo con sólidos: yuca, ñame, plátano o bolla de yuca, que arrastre cualquier ‘puyazo’.

Nos representa

El bocachico, a diferencia de otros platos tipos del país, representa la identidad extendida de todos los pueblos ribereños, que convergen en lo que Orlado Fals Borda, llamó la cultura anfibia.

El sociólogo Ferney Rodríguez, profesor de la Universidad Simón Bolívar, no duda en darle la denominación de pescado mágico, especial, esquivos que no es fácil de conseguir los 365 días del año, que aparece con fuerza en subienda.

También asegura que sobre el bocachico hay muchos mitos, quizás ciertos, como el hecho de ser afrodisiaco, anticancerígeno, que contiene grandes volúmenes de omega 3, que reduce el envejecimiento, que entre más pequeño más sabroso, pero entre más grande ideal para viudas y ‘cabrito’.

Un largo viaje

A la plaza de pescado de Barranquilla entran al día no menos de 50 camiones que transportan en promedio unas 100 toneladas de pescado, entre esos el bocachico.

“El bocachico es el rey de la plaza”, asegura Jhon Gutiérrez, quien trabaja en esta plaza de mercado.

De aquí sale el pescado para toda Barranquilla y su área metropolitana.

Se consigue desde las grandes cadenas de supermercado, tiendas, carretillas hasta en las poncheras que llevan en la cabeza los negros palenqueros, que van pregonando por las calles y cualquier recoveco de la ciudad: “¡Bocachicoooo!, llegó el Bocachicoooo, fresco y barato”.

Grito que retumba en cualquier época del año en ‘La Arenosa’. Pero para que este pescado llegue a la mesa de los barranquilleros hay un largo recorrido.

Mucho de este pescado viene desde el Magdalena Medio, como lo confirma Aldemar Mora, quien, desde Barrancabermeja, a unos 600 kilómetros de Barranquilla, comercializa con cargas de bocachico que van para todas las ciudades del Caribe colombiano.

Este es el mejor pescado, te lo comes y te manda de una vez a dormir y no hay como comer y dormir

Este bocachico es pescado en las ciénagas del Opón y Cucurrí, en Barrancabermeja y Cimitarra (Santander), y Barbacoa y Puerto Berrío (Antioquia).

Para llegar a estos recónditos lugares, explica Mora, zarpan desde el puerto petrolero cuatro y cinco botes por todo el río Magdalena, para ir desviando por brazos, que como serpientes se pierden entre la maleza.

“Son viajes de tres a cuatro horas, y faenas de días, pero aquí está el menor bocachico, criollo, limpio y rico”, cuenta Aldemar, que lleva 30 años en este negocio y quien es conocido en toda la región por tener siempre pescado.

De estas ciénagas salen bocachicos de medía, una y hasta dos libras.
“Este es el mejor pescado, te lo comes y te manda de una vez a dormir y no hay como comer y dormir”, dice el hombre.

‘Cabrito’ criollo o argentino

El bocachico en ‘cabrito’, ese que se rellena en vegetales frescos y que, expuesto en una parrilla al carbón, es una de sus preparaciones que mejor se acentúa como un plato especial del barranquillero.

Su tradición y fama son tan grande que la ciudad tiene sitios especializados para comerlo en esta preparación. La plaza del pescado, en la Intendencia Fluvial, es hoy el lugar obligado en el Centro para ir comer bocachico. Aquí fueron reubicadas todas las cocinas que durante décadas permanecieron frente al antiguo San Andresito, y que mantienen toda una tradición y recetas ancestrales.

También hay otros puntos en la ciudad, donde el plato se puede ir a comer buen bocachico a lo fijo, sino desea ir al Centro. El Carmen y San José son dos barrios en los que funcionan restaurantes donde el plato firme es este pescado.

‘La Esquina del Cabrito’, de Julie Molinares, en la carrera 21 con calle 53, en El Carmen, con 20 años de experiencia en la preparación de este plato, explica que lo primero que le pregunta al cliente es si quiere bocachico argentino o criollo.

El primero, que es importado del sur del continente, se destaca por su gran tamaño. El criollo, que es traído de ciénagas adyacentes al río Magdalena, tiene un sabor único.

“El criollo tiene un sabor propio, pero el argentino si bien no tienen ese sabor, posee más carne y bien preparado sabe igual”, cuenta la mujer al señalar que un pescado en un restaurante cuesta hasta 38.000 pesos, de una libra y media, y alcanzan a comer dos personas con facilidad.

En esta zona, del sur de la ciudad hay presupuesto para todos los bolsillos. En cualquier esquina puede ser sorprendido un domingo con una parrilla, donde también se ofrecen los olorosos bocachicos rellenos de verduras.

“Los preparo por encargo, hay personas que me piden para llevar a los Estados Unidos”, cuenta Sofía, una inmigrante venezolana, que encontró en la preparación del ‘cabrito’ una opción de negocio.

Otro experto en el ‘cabrito’ es Carlos Sarmiento, quien aprendió la receta de su suegra. “La clave está en un vinagre a base de frutas que preparo y que le da un sabor único a la carne”, cuenta el hombre, que estuvo durante años en el barrio San José, pero como consecuencia de la pandemia debió cerrar el restaurante y ahora tiene un punto de venta en el barrio La Paz.

“Quien no comió este manjar no ha vivido, o su vida ha sido en vano, sin sentido y se habrá privado uno de los placeres más sublime del río”, puntualiza Rodríguez, para reconfirmar por qué el bocachico es el plato clave en estos días santos, donde además de rezar, y reflexionar se come pescado.